Čuvanje plodova voćaka

ČUVANJE PLODOVA VOĆA

Promene koje se dešavaju u plodovima tokom zrenja, nastavljaju se I nakon branja. Menja se hemijski sastav plodova (opada sadržaj kiselina, raste sadržaj suvih materija,…), menja se boja plodova, razvija se aroma, čvrstina plodova opada itd. Neke od tih promena su poželjne, ali ukoliko želimo da što duže sačuvamo plodove, te promene moramo zaustaviti ili usporiti. To se postiže čuvanjem plodova u određenom režimu temperature, sastava gasova, relativne vlažnosti vazduha, a ponekad i zahvaljujući tretmanima plodova nakon berbe. Voće se čuva u objektima (prostorijama) koji su konstruisani i opremljeni za tu namenu, a nazivaju se hladnjače. Hladnjače su obično podeljene u više prostorija – komora. Hladnjače u kojima se reguliše temperatura, ali ne i sastav gasova u komorama, nazivaju se hladnjače sa normalnom atmosferom (NA). Ukoliko je moguće regulisati i sastav gasova, takve hladnjače se nazivaju hladnjače sa kontrolisanom atmosferom (KA). Jedan od savremenih vidova ovakvih hladnjača omogućava da se sadržaj kiseonika smanji na nivo ≤ 1%, te se takve hladnjače nazivaju ULO hladnjače (eng. ultra low oxigen – veoma nizak kiseonik). Promenu sastava gasova je moguće vršiti i u pakovanju plodova. Za tu namenu se koriste inertni azot (N2) ili CO2, koji se ubrizgavaju u vazduh (atmosferu) unutar pakovanja, ili se sastav gasova menja zahvaljujući disanju plodova koji troše O2 i oslobađaju CO2. Takva atmosfera se naziva modifikovana atmosfera (MA), a najčešće se postiže upotrebom polupropustljivih folija, odnosno pakovanja, te se još skraćeno naziva i MAP. Upotrebom MAP-a se čuva kvalitet plodova u transportu, pogotovo do udaljenih destinacija.

Cilj čuvanja plodova jeste da se omogući njihova prodaja u momentu kada za to postoji najbolji komercijalni interes, a to je onda kada je snabdevenost tržišta najmanja, tj. kada je cena najveća. Takođe, čuvanjem plodova treba da se očuva njihov kvalitet da bi se zadovoljile želje kupaca. Dužem čuvanju treba nameniti samo zdrave plodove, koji su poreklom sa stabala na kojima je bio ujednačen odnos bujnosti i rodnosti.
Klimatski uslovi u toku godine imaju, takođe, značajan uticaj na sposobnost čuvanja. Na primer, pretoplo vreme u toku meseca koji prethodi berbi utiče na povećanje rizika od pojave posmeđivanja pokožice kod jabuke. Drugi faktori u voćnjaku koji su rezultat našeg uticaja ili tipa zemljišta takođe imaju uticaja. Đubrenje i mineralni sastav plodova su veoma važni.

Prema mnogobrojnim istraživanjima, postoji vidljiva korelacija između pojave fizioloških oboljenja, koja se javljaju na plodovima u toku čuvanja, i njihovog mineralnog sastava. Kalcijum, na primer, usporava zrenje i starenje plodova i smanjuje osetljivost na fiziološka oboljenja. Kalijum je antagonista kalcijumu pa njegov sadržaj u plodovima jabuke takođe utiče na njihovu osetljivost na fiziološka oboljenja kao što su gorke pege, posmeđivanje mesa, starosno posmeđivanje pokožice. Fosfor utiče na čvrstinu plodova. Prevelik ili prenizak sadržaj azota takođe loše utiče na čuvanje plodova.

OPTIMALNI USLOVI I DUŽINA ČUVANJA PLODOVA

Veoma je važno da obrani plodovi budu zaklonjeni od sunca, jer će u suprotnom da se znatno zagreju što dovodi do pada kvaliteta i propadanja plodova. Takođe, plodovi treba da su pokriveni tokom transporta od voćnjaka do hladnjače. Ovo je pogotovo važno za jagodaste i koštičave voćne vrste koje uglavnom sazrevaju i beru se u toku letnjih meseci kada su temperature veoma visoke. Brzo rashlađivanje plodova nakon berbe veoma je važno, jer se na taj način usporava proces zrenja i smanjuje pojava pojedinih fizioloških oboljenja. Vreme od berbe do rashlađivanja treba da bude što kraće. Preporuka je da se obrani plodovi rashlade istog dana, odnosno u roku od nekoliko sati nakon berbe. Optimalna temperatura čuvanja plodova pojedinih voćnih vrsta zavisi od vrste, sorte, stepena zrelosti plodova i mnogih drugih faktora. Teško je dati generalne preporuke za optimalnu temperaturu čuvanja plodova te su podaci dati u tabeli orijentacioni. Prilikom određivanja temperature čuvanja treba u obzir uzeti sortu, dužinu čuvanja i željeno stanje plodova na kraju skladištenja. Plodovi većine voćnih vrsta mogu da podnesu temperature tik ispod 0°C, ali se čuvanje na tim temperaturama retko praktikuje, osim kod kruške. Kod jabuke, za svaku sortu postoji kritična temperatura ispod koje, u slučaju dužeg čuvanja, dolazi do pojave različitih fizioloških oboljenja. Da ne bi došlo da gubitka mase i smežuravanja plodova, neophodno je da se u rashladnoj komori održava visoka relativna vlažnost vazduha. Za većinu voćnih vrsta relativna vlažnost vazduha tik ispod 100% bi bila optimalna, ali istovremeno, ukoliko je relativna vlažnost vazduha viša od 94 odnosno 95%, povećava se rizik od pojave parazitarnih i neparazitarnih oboljenja, umanjuje razvoj arome, itd. Zbog toga se najčešće preporučuje Rh od 90 do 95%.

Dužina čuvanja u uslovima normalne atmosfere zavisi od velikog broja faktora i razlikuje se od vrste do vrste. Kod nekih vrsta se na niskim temperaturama javljaju specifična fiziološka oboljenja (oštećenja) na plodovima, koja mogu biti i sortno specifična.